Plancton

Foto de http://www.chefdelmar.com/

Estaba buscando, con la revista Apicius del mes de mayo en la mano,  algún tema para el blog Charla de sobremesa, cuando he descubierto

Foto de Carles Allende en Apicius 14

una cara verde, que me ha dejado sorprendido y enseguida me ha recordado las caras pintadas de Bosé y Arola, técnica para llamar la atención y sorprender, que, a mí personalmente, no me entusiasma.

Claro que a continuación aparecen algunas recetas, como

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choco embuchado, ensalada

el majado

ingredientes: c.c. de aceite de oliva, 150 g de almendras, 80 g de pan, 1 cebolla mediana, 5 pistilos de azafrán , 20 g de perejil picado, 6 g de albúmina.

proceso: tostar en una sartén con aceite las almendras y el pan. Reservar. Dorar la cebolla cortada en juliana. Hacer un majado en mortero añadiendo el resto de los ingredientes. Reservar.

el alioli

ingredientes: 2 yemas, 1 huevo, 1/2 diente de ajo, c.s. de zumo de limón, 10 g de plancton, c.s. de sal, c.s. de aceite de girasol.

proceso: turbinar todos los ingredientes excepto el aceite. Acabar emulsionando con el aceite, procediendo como si fuera una mayonesa.

la ensalada

ingredientes: c.s. de zumo de lima, c.s. de cilantro picado, c.s. de sal, c.s. de aceite de oliva virgen extra, 2 rábanos, 4 dientes de ajo negro.

proceso: preparar la vinagreta y reservar. Cortar los rábanos en láminas finas y pelar el ajo negro. Marinar brevemente con la vinagrea antes de emplatar

 

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acabado

otros ingredientes: 4 chocos de ración, c.s. de sal, 15 g de plancton, c.s. de harina de almorta, garbanzo, almidón y trigo, a partes iguales, c.s. de aceite de oliva  virgen, 12 brotes de hierbabuena.

Limpiar los chocos, pero sin despojarlos de sus interiores. Rellenar con el majado e inyectar plancton con ayuda de una jeringilla.

Salar y enharinar con la mezcla de harinas y freir en el aceite a 180ºC. Absorber el aceite sobrante y colocar el choco en el plato, sobre el alioli. Acompañar con tres trozos de ajo y tres láminas de rábano. Decorar con unas hojas de hierbabuena.

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Lo que he descubierto en Apicius, ha sido precisamente a Ángel León, y su extraordinario trabajo con el plancton, además de con otras materias marinas. El Chef del Mar, leemos en su página, y en Frutos del Mar, podríamos calificarlo de Apóstol del Mar, por su extraordinaria labor y naturalmente, esta información no puede faltar en Frutos del Mar.

Dejamos pues abierta la conexión con El Chef del Mar, para no perdernos detalle de sus descubrimientos e historias relacionadas.