sábado, 29 de mayo de 2010

Atún




ATÚN


Al atún le ha ocurrido lo que suele pasar a famosos y estrellas. Destacó, se descubrieron sus virtudes, se convirtió en objeto de deseo -Sashimi incluido- y ya está en período de extinción, según se comenta.

La primera vez que tuve noticia del atún fue con ocasión de que a mi padre se le ocurrió - 1955- ofrecer una receta de Marmitako en el restaurante que regentaba por aquellas fechas. Por supuesto que a mí -adolescente y deportista- lo del "guiso de patatas con pescado", no me interesó en absoluto. Atún, bonito y toda la serie de pescados azules no tenían mucho interés, cuando menos en mi entorno.

Pasaron muchos años y manejé cantidad de lenguados, lubinas, rodaballos, merluzas y otros pescados que los clientes aceptaban con interés, hasta que ya en el Sureste, a orillas del Mediterráneo, descubrí que también se pescaban atunes. Un filete de lomo de atún a la plancha suele ser astilloso y parece reseco, por lo que acostumbrábamos a servirlo con una vinagreta que lo hacía apetitoso.



Finalmente, nos hemos vuelto más selectivos y ya solo ofrecemos ijada a la plancha, tostada por fuera y roja por dentro.

Recuerdo también, un época incluso anterior a la señala con referencia a mi padre, precisamente en casa de los abuelos, en un pueblo del Priorato -1945-, la familia tenía un rebaño de cabras y vendía lecha a los vecinos. Un hermano del abuelo se ocupaba a tiempo completo de las cabras en el monte. Solían enviarme a la tienda a por un buen trozo de "toñina salada", complemento alimentario indispensable  exigido por el pastor.

De antiguo vienen también la mojama y las huevas, que han tenido siempre grandes aficionados.



En el Cuaderno anterior de Apicius, el número 13, se señalaban los sistemas de salazón de las huevas y nos hemos permitido descargar las fotos de la página de Apicius, trabajo gráfico realizado por Carlos Allende, artista indiscutible, donde podemos ver las huevas de atún, antes y después.


Foto de Carlos Allende

Foto de Carlos Allende



Foto de Carlos Allende



Acabo de recibir el número 14 de Apicius y en la portada podemos ver Ventresca, guisantes y daikon de Ruscalleda, donde destaca un cubo de ventresca de atún.

De Paco Marfull, director de Apicius leemos en la introducción de la revista:


...
Presentamos en este Cuaderno la segunda parte sobre el atún rojo y completamos así una investigación en profundidad sobre este ensalzadísimo producto. El bluefin nos ha llevado por medio mundo; nos hemos desplazado por el Mediterráneo desde Italia hasta España y luego hasta Japón. Creemos haber conseguido una información inédita y del máximo interés para chefs y gastrónomos.
...
Para cerrar el reportaje, le hemos pedido a Carme Ruscalleda que realice seis recetas magistrales en torno al atún.



Foto de Carlos Allende
  
En esta segunda parte, donde se puede repasar a la perfección el ritual proceso de selección y preparación por los adoradores -Tsukiji- de este bluefin, podemos ver también las recetas de Carme Ruscalleda -que ya parece medio japonesa- recetas impensables hace pocos años.


Foto de Carlos Allende
Lomo de atún, coca integral, alcachofa, shiitake




Confiemos en que, ahora que le vamos tomando el gusto, no desaparezca.

3 comentarios:

  1. Estimado Sebastián, Que interesante artículo haz realizado sobre el sabroso atún. Indiscutiblemente, este hermoso señor de los mares ha ido encantando nuestras mesas. Lamentablemente, nosotros no hemos sabido cuidar este precioso recurso, y he de esperar por el bien de nuestras mesas, que su población aumente. Una pregunta, cuando hablas de salar las huevas….el producto es botarga? Abrazos, Marcela

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  2. Amiga Marcela:
    Te agradezco el comentario.
    Por esta zona siempre hablamos de "huevas" saladas de atún, mújol, etc.
    http://frutosdelmar.blogspot.com/2008/03/la-cocina-y-los-alimentos.html
    En el 2008 presenté en este blog el libro LA COCINA Y LOS ALIMENTOS DE de Harold McGee, de donde te copio lo que ya señalé en aquella ocasiones, sobre comentarios de McGee:
    "Los huevos de pescado se suelen consumir salados, más que frescos. En un principio, la salazón era simplemente una manera de preservar las huevas. Durante milenios, en el Mediterráneo se salaron en seco huevas enteras de salmonete y atún, que después se prensaban y secaban para hacer lo que ahora se conoce como bottarga o “huevas” (existen versiones asiáticas casi idénticas)".

    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Estimado Sebastián, Muchas gracias por tan completa explicacion. Saludos, Marcela

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