domingo, 17 de mayo de 2009

Corvina


Estos días están pescando bastantes corvinas en la zona donde vivo –Levante- y lógicamente las compramos y ofrecemos al público. Es un pez que –como la mayoría- recién pescado está riquísimo. Admite cualquier tipo de preparación. Personalmente, cuando son pequeñas, de un kilo, y están bien llenas, enteras a la brasa o a la plancha están sabrosísimas.

Con ánimo de documentar algo esta entrada para que los amigos de Frutos del Mar tengan una buena referencia de este pez, he rebuscado entre los libros sin mucho éxito.

El tandem que siempre nos aparece:

El gran libro del Pescado, y Pescados y mariscos I, de Arguiñano, libros a los que terminamos siempre recurriendo.

Foto de El gran libro del Pescado

En el primero aparece una foto un poco reseca, y una pequeña -pero compleja- información:

La corvina posee muy buena fama como pescado de mesa. Su carne resulta muy sabrosa. Aparece en el mercado tanto fresca como congelada. Como todos los peces tímalos, puede emitir sonidos semejantes al redoble del tambor que se pueden oír desde varios metros de profundidad.

Lo de peces tímalos (Pez osteíctio (Thymallus thymallus), fluvial, de aleta dorsal purpúrea y dorso verde parduzco) nos lo señala como Thymallus thymallus, pero enseguida cambia y dice:

Corvina
Argyrosomus regius.

Su alargado cuerpo, con la aleta de la cola recta, es casi todo un gris o marrón plateados, que va volviéndose un poco más claro hacia el vientre. Aparece en el Atlántico oriental desde el Senegal hasta el Canal de la Mancha, en el Mediterráneo y en el mar Negro. Suele permanecer en profundidades medias pero acude en busca de alimento en pequeños bancos prácticamente hasta la superficie. Longitud máxima: 2 m; peso; alrededor de 75 kg. No obstante, la mayor parte de ejemplares que se capturan son de unos 60 cm.

En Pescados y Mariscos I –cada vez que lo consulto se me hace más interesante- le dedica a la Corvina (Argyrosomus regius , en este caso también) un par de páginas y varias fotos.

Foto de Pescados y Maricos I

Empleo culinario
…debido a su gran tamaño, suele comercializarse en rodajas. Su temporada va de abril a octubre.
Es un pescado muy apreciado por la calidad des su carne, muy sabrosa y de sabor fuerte. Su cabeza fue considerada la porción más exquisita en la antigüedad.
Se la prepara de forma similar a la lubina, asada al horno, asada a la sal o en papillote. Además los ejemplares de mayor tamaño poseen un sabor más intenso y pueden guisarse como el bonito o el atún.


17 comentarios:

  1. Enorabuena por el blog, te invitamos a visitar el nuestro que también va sobre los productos del mar, si bien en tiempos pasados.
    http://arqueomalacologia.blogspot.com/

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  2. Amigo Edu Wan Kenovi:
    Te agradezco tu comentario. He quedado sorprendido y maravillado con tu arqueomalacologia.blogspot.com.
    Tengo un vecino que vende prensa, artículos de pesca, postales y un sinfín de artículos. Entre ellos figura una enorme y variadísima colección de conchas marinas, caracolas, etc. Algunas se ven rarísimas y según cuenta, vienen de países lejanos. Entre otras cosas, disfruta resolviendo crucigramas y confecciona en su ordenador –es mal informático y se le pierden los datos con frecuencia- una especie de vocabulario. En una ocasión me mencionó lo de MALACOLOGÍA, con referencia a sus conchas. La palabra me sorprendió pues, ignorante de mí, no la conocía.
    Ahora le voy a pasar lo de ARQUEOMALACOLOGÍA, y veremos la cara que pone.
    Amigo Edu Wan Kenovi, bromas aparte, acabo de poner el link de tu interesante página en Frutos del Mar.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. enhorabuena por esta pagina. Acabo de comprar una corvina. Es la primera vez que oigo hablar de este pescado. La pescadera me lo ha preparado en filetes. Ya informare del resultado. Sylvie

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  4. Amiga Silvia:
    Espero que la corvina te quede estupenda. Siendo fresca, está muy rica.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  5. Hoy tengo grupo de 8 amigos para cenar y el plato principal será corvina a la plancha. 2 kilos, nada menos, he comprado. El bicho pesaba casi 25 kg. Para otro día me reservo parte de la cabeza -incluyendo cocochas- para hacer un guiso con patatas -tipo marmitaco- delicioso.

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  6. Amigo Anónimo:
    Desde luego, una corvina de 25 kilos ya tiene que ser un buen ejemplar. Lástima que ya llego tarde, pero quizá para la próxima, te incluyo el link de un libro de cocina en donde aparece una receta buena receta de corvina.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com/2011/04/cocinando-en-tiempos-de-verano.html

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  7. He descubierto la corvina hace un año aproximadamete y reconozco que es un pescado sabrosisimo,de hecho va a ser la protagonista de mi comida del dia de Navidad

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  8. Amigo Jolines:
    Espero que te quede muy rica y pases una feliz Nochebuena.
    Un saludo,
    Sebastián Damut
    PD. Aquí puedes ver una con piñones, y que tiene buen aspecto.
    http://amigosdelatana.blogspot.com/2011/12/visperas-de-navidad.html

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  9. Muchas gracias por su sección. Quisiera conocer, por favor, una buena distinción entre un róbalo, una corvina y un pargo, cuando se trata de culinaria, por supuesto. Me dicen que la una (?) tiene una carne más "grasosa" que las otras, de ahí la manera de prepararlas. Mil gracias.

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  10. Amigo Iván:
    Te agradezco la pregunta. Me obliga, como mínimo, a buscar información y esto es siempre es positivo. Algo aprendemos.
    De la CORVINA si puedo comentar, pues es un pez que usamos en mi zona y suele ser sabroso, sin ser excesivamente graso. También es cierto –ocurre con todo tipo de peces- que en ocasiones nos parecen estupendos, en su punto de grasa o consistencia y sabor de la carne y en otras ocasiones, aparecen más, digamos finos o delgados, con lo que resultan algo menos sabrosos. Se comprende que en determinados épocas está más gordo, lleno o bien alimentado y en otras al contrario.
    PARGO, ya me resulta un nombre o especie que no suelo ver ni usar. En el libro “Peces y mariscos” de Karlos Arguiñano, en pargo, leemos: “Pez marino perteneciente a la familia del besugo. Su carne es exquisita, y es muy apreciado, aunque raro en los mercados”.
    RÓBALO, es aún más exótico para mí –cuando menos con ese nombre- pues, según leemos en Wikipedia, se le denomina también LUBINA -Dicentrarchus labrax-, y ese si lo usamos en mi zona. Se le considera uno de los más sabrosos, sin que sea por ello excesivamente graso.
    Está también el RÓBALO -Centropomidae-, que se consume en América –Colombia- y es un modelo diferente al anterior.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  11. soy cubano y alla se consume mucho pargo y es verdad que aqui en españa no se suele encontrar muy facil el pargo en los mercados pero es muy bueno, de testura y sabor es parecido al la dorada, pero mucho mas esquisita. esta buenisima.

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  12. Amigo Cuba:
    En cuanto me aparezca un pargo, le hago la foto y lo presento en el blog.
    Aprovecho para preguntarte si por casualidad conoces el "teti". Tuve noticia de este pescadito

    http://frutosdelmar.blogspot.com/2009/03/teti.html

    y posteriormente contacté con Arelis Alba, de Baracoa,

    http://frutosdelmar.blogspot.com/2009/06/baracoa.html

    pero finalmente me quedé sin información sobre este pez.
    Te ruego que, en caso de que la tengas, nos mandes información sobre el teti. Es una incógnita que tengo pendiente.
    En cualquier caso, un saludo, y gracias por el comentario.
    Sebastián Damunt

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  13. Soy peruana, a modo de información os digo que uno de nuestros platos emblemas en nuestra gastronomía El cebiche" es exquisito cuando se le prepara empleando corvina, pudiendo emplear bonito también, pero los mejores cebiches con la corvina resultan un orgullo peruano.

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  14. Amiga Evelyn:
    ¡Ojalá pudiera probar un ceviche peruano con corvina! Seguro que me encantaba.
    Te agradezco tu amable comentario y te dejo un link a una buena receta también corvina.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt
    http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com.es/search?q=corvina

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  15. Hace años que comemos "corvina". La pongo al horno con cebolla y patatas panadera y queda riquísima,añadiéndole caldo de las espinas o cabeza.
    QAna

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