GOURMETS
Sabor a mar
Bonvivant
En la estupenda revista de
Club de GOURMETS del mes de Abril, he repasado por si veía algo interesante que pudiera presentar en el blog. Algún “fruto del mar” interesante.
En realidad hay unos artículos interesantísimos,
de Oscar Caballero,
donde aparecen fotos de Rungis, el mayor mercado del mundo.
Está también,
de Antonio Ivorra,
Productos de mar que ofrece el restaurante O' Pazo
donde se comenta el desembarco gallego en el “Puerto de Madrid” –el segundo mercado de pescado por volumen en el mundo después de Tokio, pero el primero en número de especies…
Finalmente me entusiasmo,
de José María Lorente,
Monchito Dios, con sus hijos Ricardo y Ramón
maravilloso reportaje sobre Galicia, donde además de los “frutos del mar” están los de la tierra.
Pero claro, eran todos reportajes excesivos para presentar en este modesto blog.
Ya casi iba a archivar la revista, cuando en las últimas páginas descubrí, en las Crónicas Gourmets de Londres, del que intento copiar lo más significativo:
Ostras, auténtico tesoro marino sobre cuya calidad inciden: temperatura, salinidad, clima y mareas. Una guía para degustarlas en la city.
Las ostras hay que saborearlas pausadamente, su mejor acompañamiento sigue siendo el champagne.
Los entendidos saben que la conocida científicamente como ostrea edulis, un producto que debe consumirse sólo aquellos meses que lleven la letra «r», un periodo que comienza en el mes de septiembre, llega a las Navidades y se extiende hasta abril, y en las cartas de los restaurantes acreditados aparecen como ostras naturales, de distintos tamaños que van desde el nº1, el más grande, hasta el nº5 el más pequeño y con un intensísimo sabor a mar para distinguirlas de las que llaman «rock oyster», ostras de criadero, que con un tamaño mediano pueden tomarse durante todo el año.
Si le interesa profundizar más en la exquisita concha puede apuntar tres procedencias, ya que como un auténtico tesoro marino la temperaturas de las aguas, la salinidad, el clima y las mareas repercuten en su calidad; Colchester en Inglaterra (que conocida como camulodunum surtía a la Roma Imperial de la apreciada concha), Loch Ryan en Escocia y, procedentes de Irlanda, las de Rossmore.
El autor, Bonvivant, nos informa de tres direcciones donde la selección del producto está garantizada:
Greens Restaurant and Oyster Bar
Duke Street, St James
Tel.: 020 7581 58 17
Todo un clásico que ya en su nombre nos adelanta una de sus especialidades. En marcha desde 1982 y a punto de cumplir sus bodas de plata con la ciudad, continúa transmitiendo esa sensación de club inglés por su acogedora decoración madera y cuero.
En la carta, consagrada a la esencia de la tradición británica predominan los platos de pescado y las ostras, que junto a otros crustáceos, los propios de cada temporada, pueden degustarse en la zona del bar cuando no se tiene mucho tiempo y de una manera más informal.
Aparte de la calidad en los frutos del mar, el plus en esta casa reside en tener la oportunidad de conocer y charlar con un profesional de primera y sabio en la materia,
Pepe Espinoza,
limeño de nacimiento y poseedor de un record mundial que hasta el momento nadie ha podido superar: abrió 100 ostras en 7 minutos y 32 segundos, en una competición muy reñida en la que no faltaron cortes y la utilización de un afilado y pequeño cuchillo más cercano a la mesa de operaciones de un cirujano que a la mesa de un gran restaurante como Greens.
No dude en preguntarle a Pepe, que sabe todo y más sobre el molusco y por el aspecto y color, también conoce cuanto tiempo llevan fuera del agua y la procedencia de las ostras naturales.
Wiltons
Jermyn Street
Tel.: 020 7629 99 55
Más que restaurante se ha convertido en toda una institución culinaria. Estupendo como siempre, con una legión de fiel clientela y haciendo honor a ese lema que dice... «sencillamente lo mejor» en sus fuertes: pescados y mariscos y en concreto en ostras; si en su remoto pasado abría sus puertas en 1742, consiguió la Royal Warrant de la Reina Victoria y después de su hijo el Príncipe de Gales como proveedor de la Casa Real, entre sus más recientes galardones figura el premio internacional a la mejor presentación de un plato de ostras.
Bentle’ys Oyster Bar and Grill
5 Swallow Street
Tel.: 020 7734 47 56
Por último, la novedad, la reapertura de Bentle’ys Oyster Bar bajo la dirección de Richard Corrigan, cocinero irlandés. Situado en una estrecha calle que une Piccadilly y Regent Street, en un edificio protegido anunciando su nombre con un luminoso en verde que alumbra la corta calle y una concha marina presidiendo la entrada.
Espléndida su puesta en escena, en la planta que da a la calle el oyster bar con una magnífica barra de mármol blanca y sobre ella, unos enormes bols repletos de ostras, almejas y otras delicias que lucen espectaculares sobre su lecho de hielo blanco.
…
En el piso superior hay tres comedores, Grill room, Rib room y Crustacean room con una carta que intenta transmitir la idea en esta nueva etapa, el énfasis reside en la calidad del producto, sin concesiones a la vanguardia creativa, preparados simples y bien hechos de acuerdo a los gustos del siglo XXI, con un protagonismo absoluto por las materias primas, que cuando se trata de los súbditos de Poseidón destacan por su frescura, como lo hizo en el pasado y con la aspiración de convertirse en el restaurante del año; tiene toda la pinta, porque por el momento todo son laureles sobre el que comentan que es.. Una nueva perla en una vieja concha. ¡No lo olviden! Oyster Bar se encuentra abierto desde el mediodía hasta la una de la madrugada.
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